Caracatita napoletană

 “o purp affugat”

Ingrediente 4 persone:

1,2 kg caracatita

0,1dl ulei extravirgin de măsline

2 catei de usturoi
ardei iute dupa gust
1 frunza de dafin
1 dl vin alb
500 g rosii coapte
o legatura de patrunjel tocat
sare, dacă este necesar

Mod de preparare:

Curăţaţi şi spălaţi caracatiţa (click aici). Se taie in bucati mici, se spală din nou, se scurge bine si se  pune pe foc  într-o cratiţă potrivita in inaltime. Se acopera şi se lasa  caracatita sa-si lase toata apă care  o are in ela. Curăţaţi şi tocati marunt usturoiul, ardeiul iute si patrunjelul.
Spălaţi şi pregatiti rosiile(vezi reteta sos de rosii cuburi) şi se taie în bucăţi mici, aproape zdrobite.
Într-o tigaie de lut  puneti ulei extravergin de masline, usturoiul,ardeiul  iute şi  frunza de dafin.Lasati să se rumeneasca.Se adauga caracatita scursa. Folositi o spatula de lemn pentru a o intoarce, se stropeste cu vin alb,se lasa sa se evapore, apoi se toarnă rosiile, un pic de apă  şi se gateste încet la foc mic timp de 90 de minute. Potriviti  de sare si se serveste   cu un fir de ulei extravergi de masline  şi presarata cu patrunjel tocat.

Pastiera Napoletană

Pentru 12  persoane (două forme de tort de 22 cm)

Ingrediente:

Pentru aluat (Pasta Frolla)

500 g făină W 90/130 (slaba)
250 g  zahăr
250 g  unt
120 g  ouă

6 g de coaja de lamaie rasa

½ de pastaie de vanilie
2 g  sare

Pentru umplere

400 ml  lapte
250 g  grâu fiert

20 g unt

1 pastaie de vanilia fara semințe

400 g  urda de oaie (Lasati-o  intr-o sita peste nopte la scurgere)
400 g  zahăr
100 g  galbenus de  ou

100 g  albus de ou
100 g  fructe confiate mixte
2 ml apa de flori de portocal

8 g coaja de  lamaie rasa
2 g de scortisoara

Mod de preparare

Preparati  aluatul (pasta frolla) şi lăsati-l să se odihnească în frigider pentru aproximativ o oră. Intindeti aluatul şi puneti-l  in forma de tort unsa cu unt şi presarata cu faina. Mai puneti-l in frigider pentru a se odihni. Într-o cratiţă puneti 20 g  unt, 400 ml laptele cu  grâul  semipreparat, pastaia de vanilia golita de seminte.Se fierb până când laptele este complet absorbit de grâu, amestecand des. Se lasa  să se răcească.

Dati  urda printr- un pasator de legume, adaugati semințele de la pastaia de vanilia pusa in lapte.Puneti-le intr-un castron cu 100  g de galbenus de ou(pastrati albusurile) şi se amestecă. Adăugaţi 300  g de zahăr şi se amestecă. Apoi grâul,fructele confiate, apa de flori de portocal şi  scortisoara. Se amesteca foarte bine. Bateti ferm 100 g de albus cu 100 g de zahăr rămas si adăugaţi la compus, amestecand de jos in sus.

Asamblare
Se toarnă umplutura în forma şi din  aluatul  ramas, cu o rotiţa zimtata sau simpla taiati benzi care le puneţi deasupra umpluturii  în formă de grilaj.

Puneti forma de tort  in cuptorul preincalzit la 150 ° C pentru aproximativ o ora si jumatate. Odata  gătit opriți gazul, deschideti un pic usa cuptorului şi  lasati sa se receasca bine. Se serveste a doua  zi.

Pregatirea  grâului

Puneti  grâul (200g)  la inmuiat in 3 l de apa pentru 2-3 tre zile şi apoi se scurge şi  se fierbe in 2,5 l  de apa pentru aproximativ o oră si jumatate sau până  cand grâul este complet deschis.

In mod tradiţional pastiera se pregăteste în Joia Mare. Acum  ca acest dulce a devenit faimos in lume, la Napoli in cofetarii se pregateste in fiecare zi.

Impreuna cu mozzarella di bufala campana Dop, se vinde si pe aeroportul din Napoli.

Nu poti sa pleci din Napoli fara sa gusti aceste bunatatii, impreuna cu sfogliatella riccia si frolla, baba, sa nu mananci o pizza adevarata, in acelasi local unde s-a nascut pizza Margherita pe 10-06-1890 ( Pizzeria Brandi, Salita S. Anna di Palazzo, 1-2,Napoli)    

La final, sa savurezi un espresso (Ah, che bellu cafè,sulo a Napule 'o sanno fa') din melodia  “O ccafè”, cantata da Domenico Modugno

Porumbel de Paşti de casa

Colomba Pasquale 

Ingrediente:

350 g făină de tip 0
30 g praf de copt
200 g de zahăr
100 g unt moale
3 ouă
200 ml lapte
coaja rasa  de la o portocala
coaja rasa de la o lamaie
100 g zahăr granulat
50 g migdale  fara coaja maruntite si 10 migdale intregi pentru decor
5 cl lichior Amaretto (vezi reteta lichior de migdale))

Mod de preparare:

Frecati untul cu zaharul pana cand amestecul devine spumos.                     

Se adauga   gălbenuşurile de ou şi  continuati să frecati. Bateti   separat     albusurile   pana se intaresc
Se adauga faina cernuta si praful de copt. Se foloseste o spatula de lemn. Se toarnă Amaretto, laptele, migdalele maruntite usor. Adaugati  albuşurile de ou. Se amestecă bine de jos in sus şi se toarnă amestecul în forma tradiţională de 750 g. Puneti  deasupra acestui amestec  migdalele intregi şi zahăr granulat. Se coace la 170 ° C timp de aproximativ o oră.

Tehnica de gătit 3

 Prăjirea

Acest proces de preparare consta in plasarea unui produs  destinat  gătitului prin scufundarea într-o  substanţă grasă, care poate fi de origine animală sau vegetală. Sursa de căldură este grasimea încălzită pe sursa cu gaz sau electric.Metoda de gătit prevede că produsul este în primul rând aranjat, uscat şi, în functie de reteta, tratat în felul următor:
Trecut prin faina  si apoi prin unt si pesmet;  trecut prin lapte si apoi  prin făină; trecut prin faina,prin ouă şi pesmet; trecut prin făină şi apoi prin ou; trecut prin aluat lichid;  prăjiţ natural.
Alimentul este apoi plasat în grăsime la temperaturi care variază în funcţie de tipul de produs  (vezi tabela de mai jos). In cazul în care temperaturile de grasimi sunt  mai mari decit cele  dîn tabelul anexat, vom avea punctul de fum

Se numeste PUNCTUL DE FUM,  temperatura  la   care  substanţa grasă  incepe sa se descompuna, eliberand glicerol şi acizi graşi. La aceasta temperatura,  caracteristicile pentru  fiecare  substanţă  grasă sunt diferite .Forma  de fum  albicios,  vizibil,  care indică  prezenţa unui  iritant pentru organismul uman,  unii o consideră a fi cancerigena: acroleina

Reguli generale:

Grăsimile sunt supuse modificării în ardere. O expunere  la temperatura mai inalta si  mai prelungită, produce mari schimbări, in sensul ca grasimea sufera in  sens negativ.
Grasimile nu ar trebui să fie utilizate de mai multe ori, deoarece punctul de fum se reduce la fiecare prăjire.
Nu trebuie să se amestece diferite uleiuri împreună sau uleiuri de întinerire in care s-au  prajit adegand ulei proaspete.
Tehnica de preparare pentru prăjit este cea care afectează mai multe substanţe grase din cauza temperaturilor ridicate
Cauza principală a deteriorării este oxidarea grăsimilor, care, de asemenea, este inhibata de plante aromatice, cum ar fi salvie şi rozmarin.
Grăsimea poate deveni  rânceda, din cauza pastrarii în frigider, deoarece aceaste păstrează mirosul de la alte produse alimentare.
Enzimele de animale şi plante modifica aromele de legume şi carne.
Conţinutul de umiditate  din alimentele gătite determina aparitia de bacterii şi ciuperci care se descompun si devin grăsimi rincede.
Unele metale, cum ar fi  fierul,  accelereaza procesele degenerative.
Căile de atac  cele mai eficiente impotriva acestor procese  sunt stocarea pe termen scurt în recipiente închise ermetic şi netransparente.
Pentru a amâna descompunerea ar trebui să se prăjeasca în vase  înalte şi înguste, astfel încât să reducă zona de contact dintre grăsime şi  aer.

Punctul de fum pentru grăsimi / uleiuri comune, nerafinate
Arahide                                                  160 ° C
Untul  neclarificat                             110-130 ° C
Unt clarificat                                             180 ° C
Floarea soarelui                                        110 ° C
Porumb                                                    160 ° C
Ulei extravirgin de măsline             160-210 ° C

Soia                                                          160 ° C
Untura de porc                                   180-210 ° C


Pentru a  obţine unt clarificat, pur şi simplu se pune unt   într-o cratiţă şi se topeste la baie marin pentru aproximativ 15 minute, fără fierbere.Se formează grupuri de materie de culoare alba (cea mai mare parte cazeină)si pentru a fi eliminate se filtreaza totul printr-o sita deasa.Untul poate fi păstrat la rece în frigider.

Zupă englezeasca

Zuppa Inglese

Ingrediente:

1 litru de lapte,
 8 gălbenuşuri de ouă
 250 g zahăr tos
 80 g Făină 00
100 g ciocolată fondant

100 g smântână
300 g de pan de spania în felii de 1 cm înălţime.
Alchermes (reteta aici): un pahar
coaja de la o lamaie
un vârf de cuţit de sare

Mod de preparare:

Pregatiti crema pasticera

Se fierbe laptele cu coaja de lamaie(fara partea alba).Intre timp, se bat galbenusurile de ou intr-un bol cu zahăr şi cand compozitia devine alba si pufoasa amestecati  faina cernuta. Se amesteca bine, folosind un tel.

Se  toarna laptele fierbinte în castronul  cu ouale, zahărul şi faina si se amestecă bine, Se  trece printr-o sită crema pregătita si se lasa sa curga intr-o tigaie cu laturi inalte care o cuprinde  perfect şi se pune pe foc. Se fierbe la foc mediu, amestecand constant timp de două minute din momentul in care  începe să fiarbă. Se stinge focul si se amesteca in continuare timp de 5 minute.

Crema cu ciocolata

Se încălzeşte smântână într-o cratiţă,nu prea mare,  şi atunci când smântână este calda, se adaugă ciocolata rupta in  bucăţi mici şi se amestecă  pana  cand  se obtine un lichid cremos.

Asamblarea dulcelui

Tapetati fundul  şi bordurile  unui  bol de sticla, care poate fi servit la masa, cu felii de pan de spania  cu grosimea de 1 cm imbimbate cu Alchermes.

Cu   jumatate din crema pasticera acoperiti  baza de  la pan di spania, se acoperă crema cu felii de pan di spania (întotdeauna uşor înmuiate în  Alkermes) şi se continua  a se face un al trei-lea strat de crema de ciocolata.Acoperiti cu un strat de pan di spagna, apoi terminati  cu un strat final de crema pasticera  rămasa. Se acopera cu folie de plastic transparenta.Intepati cu o scobitoare  pentru a preveni depunerea de abur pe suprafaţa cremei                                      .
Se lasă să se răcească în frigider  cel puţin trei ore.Inainte de servire se presara cu cacao sau ciocolată  fondant rasă

La pregatirea pan de spania (vezi reteta) folositi o tava drepunghiulara scurta in lungime si  inalta pentru a putea taia felii cu grosimea de 1 cm foarte usor.

Cum să curăţaţi caracatiţei

CARACATITA DE STANCA

Curăţarea  caracatiţei este diferită decât cea a peştilor. Incepand cu pozitionarea  organelor interne, care trebuie să fie eliminate,  este diferita Aşa cum peştele are organele  interne in abdomen, la caracatiţa  organele  interne sunt situate toate în cap, în timp ce tentaculele sunt formate numai de muschi.

Pentru asta  tentaculele nu se  curata, în sensul că se mănâncă aşa cum sunt şi sunt persone care mănânca caracatita cruda (în special în Puglia). Înainte de a curăţa caracatiţa proaspăt( da 1500 g in sus) , se bate tentaculele cu un ciocan de snitzel sau cu un sucitor de lemn. In acest mod tesutul  muscular se rupe, astfel caracatita este mai fregeda la gust.

In cazul în care acesta este congelată nu se bate şi se fierbe congelată.

Dupa ce a fost batut intoarcem capul complet  şi se răzuieste cu lama  unui cuţit  în scopul de a elimina   organele interne. 

Trebuie să se elimine toate organele, inclusiv sacul galben în care este cerneala. Curăţati şi  clătiti   caracatiţa.
  

  
          

Cu  un  cuţit    a  scuţit   scoateti  ciocul din  mijlocul     tentaculelor.   Odată  găsit,  cu   vârful  de cuţit, tăiaţi în jurul  bazei şi decupati  în întregime,

eliminati ochii şi  din nou clătiti cu apă. În cazul în care  doriti  a elimina pielea (nu este obligatoriu) sa fac mai uşor după  fierbere.




 Dacă caracatita este mare( peste un kg) şi vrem sa o  pregatim pentru o salata,  se pune pentru  fierbere in  apa fierbiente.

În cazul în care, în schimb, caracatita este mică şi vrem sa o prezintam cu tentaculele ondulate, trebuie să fie scufundata pentru cateva secunde in apa  fierbiente. Există două tipuri de caracatita. Caracatita numita de stâncă este mai fregeda decât cealalta numita de "nisip"  , acesta se recunoaste pentru că are două rânduri de ventuze pe tentacule. Este posibil de a elimina pielea în acelaşi  mod ca la sepie, incepand  cu sacul (capul) şi trăgând spre partea opusă a pielii, ajutându-va eventual cu hârtie absorbantă sau o cârpă de bucatarie.

La apa se  adăuga aroma, telina, frunze de dafin, morcov, ceapa un pahar de vin alb, apa se duce la fierbere, se lasa se fierbe zece minute si se scufundă caracatiță de trei ori ținând-o de cap cu o furculiță, astfel încât să se răsuceasca tentaculele Apoi, se scufunda complet si se continua fierberea pentru aproximativ cincizeci de minute sau cel puțin până când, prin înțepare cu o furculiță la baza  tentaculelor, carnea de caracatiță  va fi moale.

Pentru retete date click: bucateria traditional napoletana sau paste sau peste

Cum să curăţaţi sepia

Punete sepia pe un tocator.
Cu  un  cutit  ascutit  taiati sepia pe spate unde este osul, pentru a-l elimina.
Desprindeti  capul (sacul)  de tentacule. Apoi cautati  printre organe,  vezica  ce contine cerneala (este recunoscuta dupa  culoarea perlat argintiu; nu este neagra la  exterior). Scoateţi-o şi dacă doriţi să  utilizaţi cerneala neagra puneti-o într-un castron. Aveţi grijă să nu o rupeti.
Apoi, cu un cuţit ascuţit, scoateţi ochii şi ciocul care se gaseste intre tentacule.
Scoateţi apoi pielea inchisa la culoare care acoperă sacul.

Clătiţi  sacul  si tentaculele bine sub jet de apă si sunt gata pentru a fi gătite.

Cum să curăţaţi calamar

În primul rând, tineti capul şi  trageti tentaculele  cu o miscare ferma, până când se desprinde capul (sacul) de  tentacule.

Eliminati trăgând uşor cartilagiul osos, şi încercând să nu-l rupeti (verificati  dacă nu s-a rupt, pentru a evita sa nu-l găsiţi atunci când mestecati).

Eliminati orice organe necomestibile conţinute în sac.

Clătiţi sacul sub jet de apă.

Separaţi tentaculele de ochii şi măruntaiele.

Eliminati  "ciocul"  care se gaseste intre tentacule..

Cu un cuţit răzuiti  ventuzele de pe tentaculele de calmar.

Clătiţi tentaculele sub jet de apă şi  sunt  gata pentru a fi gătite

Există două tipuri de calmari.Calamar şi calamar vero. Asa sunt numiti in România. In limba italiană, primul se numeste totano si al-doi-lea calamaro.

Primul are ataşat la cap două aripioare scurte triunghiulare.

Aripioarele de calamar vero sunt mai lungi si au formă de diamant.

Diferenta este ca  la calamar vero  carnea este mai fregeda si la calamar  carnea  este mai dura  şi este buna pentru prăjit.

Crocchéte de cartofi

Ingrediente:

1 kg de cartofi, pentru fiert
100 g parmesan ras
patrunjel tocat dupa gust
sare dupa gust.
piper negru dupa gust.

100 g de mozzarella uscată ( taiata in fasii si pusa la scurgere)
3 oua
făină şi pesmet cat trebuie

ulei de florea soarelui

Mod de preparare:

Se fierb cartofii. Odata fierti, calzi inca, se curata de coaja  şi pistati-i.
Puneti  cartofii  într-un vas  şi pisati-i, astfel încât cartofii devin compacti. Odata  raciti se adauga  toate ingredientele: galbenusul de ou, patrunjel, piper negru şi parmesan. Lucraţi  până când amestecul este neted.
Cu acest  amestec pregaţit niste clindrii,  in centrul carora introduceti o bandă de mozzarella. Închideţi forma.
Treceti  crocchetele  prin făină, apoi  in albus de oua un pic batut şi în cele din urmă în pesmet. Puneti-le in frigider  pentru doua ore.
Se prăjesc scufundate în ulei de floarea soarelui, la 160 °.
Aranjaţi  pe prosoape de hartie crocchetele pentru a elimina uleiul in exces.

Serviti-le calde.

Linguine sau Spaghette cu vongole

(versiunea clasica)

Ingrediente pentru 4 persoane:
600 g de vongole
400 g linguine
1 căţel de usturoi
8 linguri de ulei de masline extravirgin  .
1 legatura de pătrunjel .
o duzină de roşii chery
ardei iute dupa gust

Mod de preparare:

Curatati vongole (click aici):
Într-o tigaie se adaugă ulei, usturoi pisat şi se lasă sa se rumeneasca.
Odată ce se rumeneste usturoiul, scoateţi-l şi adăugaţi vongole. Se acopera cratita.
Când vongole sunt deschise, se adauga rosiile zdrobite cu mana si se pune deoparte ceva lichid din vongole .
Să fierb  aproximativ 10 - 15 minute
Intre timp  pregătiti vasul  pentru a fierbe pastele. Se aduce apa la puctul de fierbere, ajustati  moderat de sare. Scoateţi pastele înainte de a fi al dente, se toarnă în tigaia cu sosul  de vongole, se adăuga din  lichidul   ţinut deoparte şi se termin de gătit paste făinoase. Dacă  trebuie   adăugati puţină apă unde au fost gătite pastele.
Serveste pastele presarate de pătrunjel.
Ardei jute dupa gust.

Spaghete  cu vongole, midii, moluşte şi crustacee  sunt împărţite in două grupe mari: cu sos alb sau roze, cum se spune în Napoli. Cele cu un pic de rosii, sunt roze. Pentru versiunea albă,  pur şi simplu eliminaţi tomatele   din reteta.

  

Scoici cu piper

A’ ‘mpepata e cozzeche (limba napolitana)

                                                                               
Ingrediente pentru 4 persoane
2 kg. de scoici
patrunjel proaspat tocat
piper negru
ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare:

Curatati  scoici (vezi), se spală bine, se pun  într-o oală potrivita cu capac şi se pune pe foc. Odată ce se deschid, opriţi flacara,aranjati-le  pe un platou de servire, cu lichidul in care au fost   gatite, se presara cu patrunjel tocat marunt. Se adauga o multime de piper proaspăt şi o burniţă subţire de ulei de măsline extravirgin.
Pot fi  servite  cu  felii de pâine tostat  pe  care  le-aţi  frecat doar cu un  catel  de usturoi, apoi usor tostat.
Serveste scoici imediat şi foarte calde cu alaturi sferturi de lamaie .

Nuga de susan

( Ghiugghiulena in dialet sicilian)

Ingrediente:

200 g de zahăr
300 g miere,
500 g de seminţe de susan
100 g de migdale cu coja
coaja de la 1 portocala
1 lamaie

Mod de preparare:

Puneti zahărul şi mierea într-o cratiţă la foc mic.  Adaugati  semintele de susan şi  continuati sa amestecati. Se dizolvă zahărul până când amestecul va arata ca un sirop de aur. Nu lasati sa se arda! Cand zahărul dispare se opreste focul.
După 15 minute se adauga migdalele şi se amestecă bine. După 40 de minute  se adauga  coaja de portocala, fara partea alba, tocata mare.
Se toarnă pe o suprafaţă plană, în mod ideal de marmură uda, dar dacă nu aveti folositi o foaie de hârtie de copt şi puneţi-o pe o placă de lemn.
Pentru a intinde nuga puteţi utiliza o spatula sau  puneti o altă foaie de hârtie de copt pe partea de sus şi cu un sucitor se ruleaza. Sau amestecul se pune direct pe o suprafaţă de lemn, care este udata cu apă.Tradiţia impune sa folositi o jumatate de lamaie ca un instrument în mâinile tale pentru a aplatiza suprafaţă, fără a arde mâinile. Aceasta oferă, de asemenea, preparatului un  gust mai deosebit şi o face  lucioasa la suprafaţă.
Rezultatul final  ar trebui să fie o nuga, între 5 mm şi 1 cm  în  grosime maximă,tăiata  în mici porţi sub forma de diamant. Încercaţi să taiati în bucăţi cat  timp  nuga este încă fierbinte.

Maioneza fara ou

Cu hamsii si coriandru

Ingrediente:

80 mI(mai mult, dacă este necesar) lapte integral foarte  rece,
6 fileuri de hamsii in ulei
1 căţel de usturoi mic decojit (fara nervura)
6 crengute (frunze şi tulpini) de coriandru proaspat
un vârf de cuţit de piper alb
180 ml ulei de masline sau (1/4 de ulei floarea soarelui si  3/4 de ulei extravirgin de măsline)
50 g măsline fără sâmburi verzi, tocate mare

Mod de preparare:

Puneti  laptele, anşoa, usturoiul, două treimi din coriandru si piperul intr-un blender  cu recipient îngust şi înalt si amestecati cu viteză mare pentru treizeci de secunde până  cand compozitia devine spumoasa. Tot in blender la viteza  mare, se incepe sa se toarne picaturi de ulei  incet, incet. Se toarna fir. Deplasati  blenderul în sus şi în jos, până a cand uleiul este încorporat şi amestecul se ingroasa.Va  va lua de la 30 de secunde la 1 minut şi 1/2, în funcţie de echipamentul  folosit. Puneti amstecul într-un castron de servire şi se adaugă măslinele. Se taie restul de coriandru, se presara pe deasupra, şi se serveşte. Dacă maioneza  este prea groasa, se adauga o lingura sau doua de lapte.

Simpla

8o ml lapte integral foarte rece,

1,1/2 lingurita suc de lamaie proaspat,

1 catel mic de usturoi decojit (fara nervura),

 piper alb dupa gust,

180 ml ulei extravirgin de masline, sau  (1/4 de ulei floarea soarelui si  3/4 de ulei extravirgin de măsline)

sare.

Mod de preparare:

Puneti laptele, sucul de lamaie, usturoiul (fara nervura) si piperul într-un recipient de sticlă îngust şi înalt. Folositi un blender si amestecati la imersie cu viteză mare pentru treizeci de secunde până  cand compozitia devine spumoasa.

Tot cu blenderul la viteza  mare,  incepeti sa turnati picaturi de ulei  incet, incet. Se toarnă ulei la fir. Se deplasează blenderul in sus şi în jos, până când amestecul se ingroasa şi seamănă cu o maioneza pufoasa. Posibil să aveţi nevoie să adăugaţi sau nu ulei, sare dupa gust. Maioneza va dura până la 1 săptămână în frigider.

Coriandru şi ghimbir

 Puneti frunze şi tulpini de la 6 crengute de coriandru proaspat,  20 g de ghimbir proaspat, curatat si ras,  laptele, 1 1/2 lingurita de suc de lămâie şi usturoiul(fara nervura) intr-un recipient de sticla ingust si inalt.Mai departe  adaugati  uleiul şi preparati după cum este indicat mai sus. Puneti amestecul într-un castron de servire, amestecati 1 ceapa, tăiată în felii subţiri.

Curry

Puneti 2 linguri de pudra de curry, cu sucul de lamaie, laptele, usturoiul şi piper intr-un recipient de sticlă îngust şi înalt  si folositi blenderul.Continuaţi sa adaugati ulei şi urmati modul de  pregătire cum este indicat mai sus. Înainte de a utiliza aceasta maioneza, se lasă timp de aproximativ o oră în frigider pentru a se raci.

Tomate

Puneti 1,1/2 linguri de pastă de rosii  împreună cu laptele, usturoiul şi piper.Fără suc de lamaie. Continuaţi sa adugati  ulei şi urmati modul  de pregătire cum este indicat mai sus.Puneti amestecul intr-un  castron de servire, se amesteca 1 lingura de ulei de măsline din conserva de  rosii uscate si 50 g de rosii uscate tocate.

Maioneza de mai sus poate fi folosita pentru condimenta carnea şi peştele la grătar sau fiert, cartofi, salate, etc.

Ca toate emulsiile, aceasta reteta  poate face un pic de necazuri. Dar modul de adaugare a uleiul şi de oprire atunci când trebuie este cheia succesului. Pentru a obţine rezultate maxime si sa fie foarte simplu de manevrat, utilizaţi blenderul folosind un  recipient de sticlă îngust şi înalt.

Sfaturi Util

Pentru a limita coagularea proteinelor din lapte, nu il lasati sa fiarba (inainte de a se lega) si sarati doar in faza 3.

Cum să curăţaţi Midii (cozze)

Cozze (Mytilus galloprovincialis)

Curatare midii, nu este întotdeauna o treaba uşoara  deoarece cochiliile lor sunt des inchistate cu murdărie şi impurităţi. Să nu mai vorbim de byssus, un filament subţire  care trebuie eliminat complet înainte  de a gătit midii. 

Umple un bol de capacitate corespunzătoare pentru cantitatea de midii  cu apă rece şi se pun  la baie. Scoateti din apă   una cate una. In primul rând, verificaţi dacă este inchisă si in cazul în care aceata este deschisă, aruncaţi-o, pentru că înseamnă că nu este vie.Apoi eliminati byssus  trăgându-l în sus iar la final se curata suprafata midiilor.
Pentru a curăţa partea exterioară a midii este nevoie de un burete de sarma ca cele folosite pentru a elimina depunerile din oale.Fara săpun, doar buretele se freaca pe midii pentru a elimina reziduurile.Ca  alternativa  la buretele de sirma este o perie de sarma. Pe  suprafata  midii  este  murdarie sub forma  de mici  cratere de culoare alba,  aşa-numitii dinţii de caine. Curataţi-i cu ajutorul unui cuţit. Toata aceasta curatare a cochiliilor de midii, ar trebui să fie facuta ţinând midii sub jet de apă.
Odată ce cochiliile de midii vor fi curate, puneti  toate midii in apa rece la imuiat într-un alt recipient. Se topeste in apa cu midii un pic de sare şi lăsaţi-le la imuiat aproximativ cincisprezece minute pentru a elimina de asemenea, ultimele impurităţi. În acest moment, pur şi simplu se scurge de apa de la  midii, se spala bine pentru a elimina residuurile de sare si sunt gata pentru a fi gătite. Trebuie gatite cu capac. Midii ca nun se deschide trebuie aruncat.

Am observat ca multi vizitatori ai blogg-ului sunt interesati de curatarea midii congelate. Sfatul meu este ca trebuie sa folositi numai midii si scoicilor( vongole) proaspete caci fara apa lor care iese in momentul deschiderii cochiliei nu au nici un gust.

Cum să curăţaţi vongole (scoici)

Ce sunt Vongole (scoici)

Scoica (Chamelea Gallina) este o molușca bivalvara, formata din două valve  în formă de evantai, din familia Veneridae.

În piețele de pește sunt disponibile diferite soiuri, cel mai bine-cunoscute și în ordinea mărimii sunt:

Lupino de culoare gri  deschis și  de dimensiuni care nu depășesc 2 cm în lungime;

Longone diferă de lupino prin  culoarea care  variază de la alb la gri la auriu și caracteristicile  striațiilor de pe coajă.Dimensiunile sunt puțin mai mari, dar au  coaja mai fragila.

Vongola vera locala prezintă șanțuri circulare în relief de culoare aurie și au o lungime medie, care este în jur de 3,5 cm iar  sifoanele  sunt lungi si separate;

Vongola vera filipines diferă de cele  precedente  pentru nuantele exterioare vii, de culoare gri. Dimensiunea lor poate ajunge la 5-6 cm  si sifoanele de  la baza sunt legate între ele. Acest nativ din Oceanul Pacific a fost introdus recent în creșcatoriile  italiene  și  vânzarea lor  pe piață este semnificativa deoarece, spre deosebire,  de vongola vera noastra locala, este mult mai prolifica.

Scoica  trăieste în colonii în Marea Mediterană, Marea Caspică și în Oceanul Atlantic de Est.In Italia este raspandita in toate mările , dar se întinde de-a lungul coastelor  care au fundal de nisip.De fapt, există multe ferme (Venericultura) în laguna din Veneto, în centrul si nordul Marii Adriatice, și in josul  și centrul Marii  Tireniane.

Acestea sunt molustele care se hranesc prin filtrarea apei din jur prin intermediul "sifoanelor", astfel încât înainte de a fi aduse  pe piață de aceste ferme din laguna, sunt controlate.

Atunci când le  cumpărati verificati dacă pachetele poarta o marcă CEE de sănătate, care garantează originea produsului,  siguranța sănătății și a igienei.Evitati  cumpărarea celor vândute  vrac, deoarece nu sunteți siguri de originea lor  și nici nu aveti  garanție de trasabilitate.

Cum  se curăța scoicile

Curățarea  scoicilor nu este complicata  dar este necesar să se indeparteze  nisipul  și aceasta operatiune necesită un timp îndelungat.

Scoateți scoicile  sparte sau deschise pentru că, probabil, au murit și ar putea afecta rezultatul final. Puneti  scoicile  într-un bol plin cu apă în care ați dizolvat un pumn de sare de mare grunjoasă (35-37g/litru (sau un pic mai puțin în cazul în care acestea provin de la apă salmastră). Atunci când sunt  intradevar  proaspete, valvele se deschid  imediat, dar în cazul în care intarzie să se deschidă mai bine  adăugati  un pic de apă dulce.Probabil, concentratia de sare este excesiva.Se lasa la imuiat timp de cel puțin 2 ore, miscandu-le din  cand in cand  și schimbati apa daca  vedeți că este deosebit de murdara de nisip. Mai bine, dacă este posibil, sa folositi apa de mare, sau în timpul "înmuierii”, țineti vongole într-o strecurătoare, astfel încât nisipul care se scurge din scoici să se așeze pe partea de jos a recipientului. După acesta,  frecati-le  în puțină apă puternic între ele, schimbând apa care este murdara și înlocuiti-o cu  alta curată.Repetati  procesul până când apa din recipient este în întregime curata. Puneti scoicile  într-un castron mare cu un pic de apă sarata sau de mare si continuati  să le curatati.Se lasă pentru câteva ore; șocul suferit  va asigura că acestea elimina orice nisip rămas și veti putea sa le gătiti în condiții de siguranță. Pentru ultima oara, clătiti-le  rapid cu apă de la robinet pentru a elimina sarea și se continua cu procesul de gătit.

Conservare

Dacă scoicile nu sunt consumate imediat, se pun într-un vas acoperit cu o cârpă umedă și se pastreaza  în frigider până în momentul  pregătirii. Este recomandat să se folosească  a doua zi sau cel târziu în termen de 24 de ore (nu uitati ca in Romania vongole deja au calatorit minim  doua zile)

Scoicile  pot fi congelate după gătit simplu: se pun  într-un recipient de sticlă, cu apa  in care au fost gătite. Se consuma în termen de 2-3 luni.

Scoici gatite simplu

Gătitul  simplu se face atunci când trebuie să utilizați scoici la prepararea sosurilor pentru paste, orez sau alte astfel de mancaruri încât să eliminati  nisipul  înainte de a trece la pregătirea lor ca un condiment.

Se pun  scoicile  într-o cratiță curată si  adăugați o jumătate de pahar de apă.

Acoperiți cu un capac și se fierb  la foc mediu atata timp doar că sa se deschida, agitând  oală  ocazional pentru a încuraja deschiderea valvelor  care sunt, de asemenea, pe partea de jos a oalei.

Când sunt deschise lăsați-le să se răcească.

Odată reci, scurgeti-le  cu ajutorul unui filtru de impurități.Se filtrează lichidul care s-a format în timpul coacerii, lăsând de-o  parte lichidul  cu  nisipul depus pe fundul oalei.

Scoicile  și lichidul  nu au nevoie de a li se dăuga  sare în timpul pregătirii retetelor  bazate pe aceste două ingrediente.Nu uitați să adăugați sare numai la sfârșit, dupa ce le-ati  gustat.

Dacă după deschiderea valvelor  mai conțin nisip, pot  fi clătite cu apă de la robinet, dar acest lucru va fi în detrimentul aromei. Deci este mai bine să nu  grăbiti  timpul  de epurare și sa  le  lasăti la imuiat atâta timp cât este necesar.