Cea mai importantă proprietate a făinii este puterea sa, adică capacitatea de a rezista în timp la procesare. Puterea fainei este derivata din calitatea grâului măcinat din care se produca și apoi prin conținutul de proteine, în special de cel de gliadina și glutenină. Aceste două proteine simple, intrate în contact cu apa, formează un complex de proteine numit gluten, care constituie structura de susținere a aluatului, reprezentată ca puterea făinei.
Puterea făinei este măsurată în W.
Un W mare indică un conținut ridicat de proteine.
Un W scăzută indică o făină care are nevoie de puțină apă și se dospeste repede, dar va da un amestec (și pâine), slab si nu foarte consistent.
Făină de până la 170W (slaba)este folosita pentru: biscuiți, napolitane și dulciuri friabile. Absoarbe aproximativ 50% din greutat apă
Faina de la 180W la 260W (medie)se foloseste pentru: pâine franceză, chifle, pizza, paste: ele absorb de la 55% la 65% din greutatea lor apă.
Faina de la 280W la 350W (puternica)se foloseste pentru: pizza, paste cu oua, produse de patiserie cu fermentare lunga: baba, brioșe. Absorb de la 65% până la 75% din greutatea lor apă.
Peste 350W (făină speciala),de obicei se realizeaza din anumite tipuri de grâu este folosita pentru a consolida "făina slaba", de amestecare sau pentru anumite produse. Făină normala vândut în magazine și supermarket-uri in mod curent variaza intre 150W și 200W, dar se poate găsi chiar și Manitoba, cu aproximativ 400W, pentru a se amesteca cu faina "normala" și pentru a obține puterea dorită.
Tabel făină
W ................ ........... proteine ................ Utilizare
90/130 ............. ........ 9/10, 5 ............... biscuiti, aluat direct
130/200 ............. ....... 10/11 ................. grisine, crackers
170/200 ... .. ........... 10.5 / 11.5 ........... paine comună, paine ciabatta, aluat direct, pâine de tip toast, pizza,focaccia.
220/240 ... ……… ...... 12/12, 5 ............. baghete, aluat pentru pâinea obișnuită, aluat direct, ciabatta aluat direct* sau esalonat** 5/6 hours
300/310 ........... ........... 13.0 .................. produse de patiserie dospită esalonat pe 15 ore și aluat direct
340/400 ............ ...... 13,5 / 15 ............... chifle, pandoro, panettone, dospire cu fermentare lunga, produse de patiserie dospite esalonat peste 15 ore, pâine pentru hamburgeri
Denumire produs ( Italia) | Umiditate max | Cenus min | Cenus max | SUA | Germania | Franta | |
Faina de grâu tip 00 | 14,50% | – | 0,55% | 9,00% | pastry flour | 405 | 40 |
Faina de grâu tip 0 | 14,50% | – | 0,65% | 11,00% | all-purpose flour | 550 | 55 |
Faina de grâu tip 1 | 14,50% | – | 0,80% | 12,00% | H. gluten flour | 812 | 80 |
Faina de grâu tip 2 | 14,50% | – | 0,95% | 12,00% | first clear flour | 1050 | 110 |
Faina integral de grâu | 14,50% | 1,30% | 1,70% | 12,00% | white whole wheat | 1600 | 150 |
Pentru Romania denumirile sunt :Faina tip 450,Faina tip 550,Faina tip 650 si pana la 1100,Faina de tip 1500-1750.Trebuie sa luati in considerare tabelul german, sau proteinele din tabelul de mai sus pentru a compara W.
*Aluat direct se spune cand ingredientele se framanta impreuna intr-o singura operatie .
**Esalonat cand framantatul incepe cu drojdia ceruta de reteta, o parte din faina, o parte de apa, lasati la dospit si dupa timp potrivit se adaugua diferenta ingredientelor.
Nu uitati ca sarea (DE MARE) trebuie pusa intodeuna cat mai de parte de drojdie pentru nu afecta dezvoltara ei.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu